文献类型：期刊文章

作　　者：李锐[1] 江祖彬[2] 童光森[2] 冯明会[2]

LI Rui;JIANG Zu-bin;TONG Guang-sen;FENG Ming-hui(School of Bioscience and Technology,Ling Nan Normal College,Zhanjiang 524048,Guangdong,China;Sichuan Tourism College,Chengdu 610100,Sichuan,China)

机构地区：[1]岭南师范学院生命科学与技术学院,广东湛江524048 [2]四川旅游学院,四川成都610100

出　　处：《食品研究与开发》

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：5

起止页码：138-143

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对即食麻辣小龙虾加工过程中的加热工艺、调味工艺以及杀菌时间进行研究。通过试验及相关数据分析,优化即食麻辣小龙虾生产工艺,最终确定了最佳加热时间为10 min,最佳加热温度为90℃。确定了即食麻辣小龙虾调味最佳配方:食盐50 g、味精30 g、砂糖60 g、干花椒120 g、干辣椒80 g、十三香10 g、料酒70 g。并分析不同杀菌时间对成品品质及理化指标的影响,最终确定了在115℃条件下,杀菌时间为10 min。为小龙虾即食产品开发以及传统烹饪工业化生产提供参考依据。

关 键 词：麻辣味型  小龙虾 即食产品 加工工艺  产品开发  

分 类 号：TS254.4]