文献类型：期刊文章

作　　者：郭伟峰[1,2] 王红梅[1,2] 邹晓桐[2] 罗秀秀[2] 王萍[2] 曾霞[2] 尹爱国[2] 周英彪[1,2]

GUO Wei-feng;WANG Hong-mei;ZOU Xiao-tong;LUO Xiu-xiu;WANG Ping;ZENG Xia;YIN Ai-guo;ZHOU Ying-biao(Technology Research Center for Lingnan Characteristic Fruits and Vegetables Processing and Application Engineering of Guangdong Province,Food Science Innovation Team of Guangdong Higher Education Institutes,Guangdong University of Petrochemical Technology,Maoming 525000,Guangdong,China;College of Biological and Food Engineering,Guangdong University of Petrochemical Technology,Maoming 525000,Guangdong,China)

机构地区：[1]广东石油化工学院广东省岭南特色果蔬加工及应用工程技术研究中心广东普通高校食品科学创新团队,广东茂名525000 [2]广东石油化工学院生物与食品工程学院,广东茂名525000

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：广东省岭南特色果蔬加工关键技术及应用工程技术研究中心项目(粤科函产学研字[2015]1487号);广东普通高校食品科学创新团队项目(2016KCXTD020);广东石油化工学院人才引进项目(2018rc36);广东石油化工学院食品科学学科开放基金项目(2017CXTD08);广东省自然科学基金项目(2018A030307051)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：5

起止页码：88-93

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)是重要的生物活性因子。以桑葚为原料,SOD酶活力为指标,单因素及正交试验优化桑葚酵素饮料的发酵工艺。优化后的桑葚酵素饮料的发酵工艺为发酵菌种为醋酸菌,初始糖度14Brix,接种量10%,发酵温度30℃、发酵时间24 h。此工艺条件下制备的桑葚酵素饮料的SOD酶活力达24 122.2 U/m L,比桑葚果汁的SOD酶活力(10 818.7 U/mL)提高了123%。桑葚酵素饮料色泽紫红鲜艳,酸味柔和,口感上佳,具有桑葚果香和醋香,其感官指标、理化指标及微生物指标符合相关国家标准。

关 键 词：桑葚 酵素 发酵 超氧化物歧化酶 质量评价  

分 类 号：TS275.4]