文献类型：期刊文章

作　　者：汤梦情[1] 陈宏伟[1] 朱蕴兰[1] 袁巧月[1] 吴荔[1] 张尔璞[1] 马芽[1] 吴叶[1]

TANG Meng-qing;CHEN Hong-wei;ZHU Yun-lan;YUAN Qiao-yue;WU Li;ZHANG Er-pu;MA Ya;WU Ye(College of Food and Biology Engineering,Xuzhou University of Technology,Research Center of Food and Biology Process Engineering Technology,Jiangsu Key Construction Laboratory of Food Resource Development and Quality Safe,Xuzhou 221111,Jiangsu,China)

机构地区：[1]徐州工程学院食品(生物)工程学院江苏省食品生物加工工程技术研究中心江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室,江苏徐州221111

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：2015年江苏省政策引导类专项资金(苏北科技专项)资助项目(BN2015002);2017年国家大学生创新创业训练计划项目(XCX2017009);江苏高校品牌专业建设工程资助项目(PPZY2015 B153)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：5

起止页码：76-81

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为获得优良的芦笋干燥制品,采用微波真空干燥和真空冷冻干燥技术对芦笋进行不同的组合干燥处理,并对干燥芦笋的营养成分和品质进行评价。以芦笋为原材料,通过不同的微波真空和真空冷冻干燥组合对芦笋进行干燥处理,以芦笋的冻干时间、含水量、复水性、成分、色泽等指标,确定芦笋干燥的工艺技术参数。结果显示:微波干燥2 min后再进行冷冻干燥12 h芦笋脱水率可达95.4%;以微波干燥2 min后再冻干20 h的芦笋色泽最优;纯冷冻干燥的芦笋复水比较好,8 min可达10.38;冷冻干燥对芦笋VC含量影响较小,微波处理对芦笋VC含量有一定损失;真空冷冻干燥芦笋保留蛋白质和总糖含量高于微波处理后再冷冻干燥的芦笋;微波处理的芦笋对细菌和真菌都有显著的杀菌作用,但对细菌的杀菌效果好于真菌。对减少芦笋加工过程中营养成分的损失,提高干燥产品品质和芦笋工业化深加工提供了理论依据。

关 键 词：芦笋 微波 真空冷冻干燥 品质  

分 类 号：TS255.3]