文献类型：期刊文章

作　　者：许家威[1] 李一红[1] 叶芒[1] 薛桥丽[2] 王知荣[3] 柴建国[3] 胡永金[1]

XU Jiawei;LI Yihong;YE Mang;XUE Qiaoli;WANG Zhirong;CHAI Jianguo;HU Yongjin(College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University,Kunming 650201,China;Editorial Office,Yunnan Agricultural University,Kunming 650201,China;Yunnan Yangquan Biological Technology Co.,Ltd.,Mouding 675500,China)

机构地区：[1]云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201 [2]云南农业大学学报编辑部,云南昆明650201 [3]云南羊泉生物科技股份有限公司,云南牟定675500

出　　处：《中国酿造》

基　　金：云南省科技创新强省专项项目(2016AB016)

年　　份：2019

卷　　号：38

期　　号：1

起止页码：84-88

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以牟定天台阳泉腐乳为样本,探究腐乳在前酵过程中的微生物含量及各理化成分的变化规律。研究结果表明,在腐乳前酵期微生物的含量均先增长后下降,菌落总数、芽孢杆菌数以及霉菌和酵母的数量在晾晒期分别达到最高值9.11 lg(CFU/g)、8.87 lg(CFU/g)和7.77 lg(CFU/g),乳酸菌数量在腌坯期达到最高值8.28 lg(CFU/g)。水分含量在晾晒期有所降低,总酸、氨基酸态氮及水溶性蛋白含量均呈上升的趋势,分别由白坯的0.089 g/100 g、0.015 g/100 g、3.07 g/100 g升高到蘸料期的0.39 g/100 g、0.32 g/100 g和10.23 g/100 g,游离氨基酸含量在腌坯期达到最高为13 516.03 mg/kg。

关 键 词：腐乳 前发酵 微生物 理化成分  动态变化  

分 类 号：TS214.2]