文献类型：期刊文章

作　　者：崔云前[1] 苏文超[1] 吴梓萌[1] 张海梦[1]

CUI Yunqian;SU Wenchao;WU Zimeng;ZHANG Haimeng(Shandong Province Key Laboratory of Microbiological Engineering,College of Bioengineering,Qilu University of Technology,Jinan 250353,China)

机构地区：[1]齐鲁工业大学生物工程学院山东省微生物工程重点实验室,山东济南250353

出　　处：《中国酿造》

基　　金：工业发酵微生物教育部重点实验室(天津科技大学)开放基金项目(2017IM006)

年　　份：2019

卷　　号：38

期　　号：1

起止页码：9-12

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：随着啤酒市场的逐渐壮大,消费者对啤酒的品质、口感和风味愈加注重,拥有协调香气、醇厚口感和丰富层次的啤酒将更受消费者的青睐。在啤酒的发酵过程中,啤酒酵母代谢产生多种副产物,可将其分为两类:一类是决定啤酒香味的芳香物质;另一类是给啤酒带来不纯正、不成熟、不协调的口味和香气的生青味物质。在这众多生青味物质中,双乙酰、二甲基硫及乙醛对啤酒风味影响最大。该文通过对双乙酰、二甲基硫及乙醛这三种不良风味物质的控制进行深入研究,总结出多种控制方法,旨在改善啤酒风味,提高啤酒质量。

关 键 词：啤酒 不良风味 双乙酰 二甲基硫 乙醛

分 类 号：TS262.5]