文献类型：期刊文章

作　　者：段明松[1,2] 胡晓龙[3] 曾田[1,2] 王凤玲[1,2] 郑伟[1,2] 吴伟[1,2]

DUAN Mingsong;HU Xiaolong;ZENG Tian;WANG Fengling;ZHENG Wei;WU Wei(Wuliangye Group Co. Ltd.,Yibin,Sichuan 644007;School of Food and Bioengineering,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou,Henan 450001;Wuguchun Distillery Co. Ltd.,Xinyang,Henan 464000,China)

机构地区：[1]五粮液集团有限公司,四川宜宾644007 [2]河南五谷春酒业股份有限公司,河南信阳464000 [3]郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450001

出　　处：《酿酒科技》

年　　份：2019

期　　号：1

起止页码：126-130

语　　种：中文

收录情况：ZGKJHX、普通刊

摘　　要：采用顶空固相微萃取结合气相质谱联用技术分析了不同空间层次(上层、中层和下层)糟醅原酒中的香气成分。结果表明,共鉴定出79种挥发性成分,包括酯类53种,醇类9种,醛类7种,酮类3种,酸类3种,芳香族2种,萜烯类1种,其他1种。下层原酒中风味物质的含量最高,其次是中层,上层的最低。酯类物质,尤其是乙酯类物质为原酒中的主要的呈香物质。香气活度值(OAV)分析表明,己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、β-大马酮是上述不同层次原酒中的主要呈香物质,且在下层原酒中的OAV显著高于其他层次。

关 键 词：原酒 空间  挥发性成分 比较  顶空固相微萃取 OAV

分 类 号：TS262.3] TS261.4[食品科学与工程类]