文献类型：期刊文章

作　　者：王德振[1,2] 李佳[1,2] 张玲玲[1,2] 刘雁红[1,2]

WANG De-zhen;LI Jia;ZHANG Ling-ling;LIU Yan-hong(Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, the Ministry of Education, Tianjin Universityof Science & Technology, Tianjin 300457, China;Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457, China)

机构地区：[1]天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室,天津300457 [2]天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457

出　　处：《中国调味品》

基　　金：国家重点研发计划(2017YFD0400106-02);食品营养与安全教育部重点实验室开放基金(2018014)

年　　份：2019

卷　　号：44

期　　号：1

起止页码：179-185

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：香辛料的风味成分不仅赋予其特有的香气和味道,提高食品的品质与价值,还被研究证明具有抗氧化、抗菌、抗癌和抗病毒等多种生理功能。文章主要对大蒜、洋葱、生姜和辣椒4种常用香辛料的风味成分及部分成分的形成机理进行了综述,为香辛料的进一步开发利用提供了参考。

关 键 词：香辛料 风味成分 机理  综述  

分 类 号：TS264.29]