文献类型：期刊文章

作　　者：王林[1] 马迪[1] 乔学彬[1] 周世中[1]

WANG Lin;MA Di;QIAO Xue-bin;ZHOU Shi-zhong(College of Cuisine, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China)

机构地区：[1]四川旅游学院烹饪学院,成都610100

出　　处：《中国调味品》

基　　金：国家级创新创业训练计划项目(201711552004);四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目(CC17Z12)

年　　份：2019

卷　　号：44

期　　号：1

起止页码：129-131

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以鸡枞菌和牛肉为主要原料,采用感官评定方法和正交试验法对香辣鸡枞菌牛肉酱的加工工艺和配方进行优化研究。结果表明:在基础配方不变的情况下,影响酱体质量的是鸡枞菌>牛肉丁>辣椒粉>淀粉,即鸡枞用量20%、牛肉丁用量15%、辣椒粉用量12%、淀粉用量6%。在此条件下,此产品色泽红亮,鸡枞和牛肉香味浓郁,酱体浓稠适中,营养丰富,方便即食。

关 键 词：鸡枞菌 牛肉 正交试验

分 类 号：TS251.52]