文献类型：期刊文章

作　　者：朱新鹏[1,2] 王英美[1]

ZHU Xin-peng;WANG Ying-mei(School of Modern Agriculture and Biotechnology, Ankang University, Ankang 725000, China;Se-enriched Food Engineering Laboratory of Shaanxi Province, Ankang 725000, China)

机构地区：[1]安康学院现代农业与生物科技学院,陕西安康725000 [2]陕西省富硒食品工程实验室,陕西安康725000

出　　处：《中国调味品》

基　　金：陕南秦巴山区生物资源综合开发协同创新中心项目(QBXT-Z(P)-15-24)

年　　份：2019

卷　　号：44

期　　号：1

起止页码：117-119

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了解不同品种大蒜发酵制成黑蒜的品质差异,选取5种大蒜,经发酵制成黑蒜,对发酵前后的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量进行测定分析,并对黑蒜进行感官评价。结果表明:5种鲜蒜的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量存在一定的差异,经制成黑蒜后还原糖含量增加2.45～5.01倍,总酸含量增加5.40～17.77倍,总酚含量增加4.00～10.15倍,蒜氨酸含量则下降2.11～3.24倍。5种黑蒜的还原糖、总酸和总酚的含量差异显著(P<0.05),而蒜氨酸含量苍山独蒜、汉滨独蒜和苍山大蒜间差异不显著(P>0.05),这3种黑蒜与云南独蒜、金乡大蒜间差异显著(P<0.05)。感官品质上独蒜评分高于多瓣蒜。所以,作为直接食用的黑蒜,以独蒜为原料进行加工为宜。

关 键 词：鲜蒜  黑蒜 品质比较  

分 类 号：TS255.5]