文献类型：期刊文章

作　　者：冯明会[1] 李锐[2] 吴勇[3]

FENG Ming-hui;LI Rui;WU Yong(College of Cuisine, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China;Collegeof Life Science and Technology, Lingnan Normal University, Zhanjiang 524048, China;Catering Service Branch, CNOOC Energy Technology & Services Limited,Zhanjiang 524048, China)

机构地区：[1]四川旅游学院烹饪学院,成都610100 [2]岭南师范学院生命科学与技术学院,广东湛江524048 [3]中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司,广东湛江524048

出　　处：《中国调味品》

年　　份：2019

卷　　号：44

期　　号：1

起止页码：112-116

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：文章以传统番茄酱生产工艺为基础,通过配方中增加枇杷鲜肉,来改善传统番茄酱风味,开发一种新的复合口味果酱。利用感官鉴定,结合单因素实验与正交实验,最终确定枇杷番茄酱最佳配方为:枇杷与番茄添加量比例40∶60、柠檬酸添加量0.8%、白砂糖添加量20%、盐添加量10%、黄原胶添加量0.8%,由此配方制作出的枇杷番茄酱酸甜可口、风味浓郁。并通过理化分析成品固形物、pH值、霉菌数、菌落总数、大肠菌群以及致病菌,以评价其食用的安全性。

关 键 词：枇杷 番茄酱 配方优化  工艺研究  

分 类 号：TS264.24]