文献类型：期刊文章

作　　者：陈艳[1] 饶朝龙[1] 郭梁艳[1]

CHEN Yan;RAO Chao-long;GUO Liang-yan(College of Public Health, Chengdu University of TCM, Chengdu 611137, China)

机构地区：[1]成都中医药大学公共卫生学院,成都611137

出　　处：《中国调味品》

年　　份：2019

卷　　号：44

期　　号：1

起止页码：10-14

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：目的:开发一款具有藤椒特殊风味的火锅底料新品种,为藤椒的产品研发提供了一条新途径。方法:以藤椒火锅底料的感官评分为评价标准,通过正交试验确定了藤椒火锅底料的最佳配方;通过水蒸气蒸馏法提取藤椒火锅底料的挥发性风味成分,使用气相色谱-质谱联用法定性分析出藤椒火锅底料挥发性风味成分的组成。结果:通过对鲜藤椒、糍粑辣椒、豆瓣和盐添加量4个因素进行分析,得出藤椒火锅底料的最佳配方为:制作600g的藤椒火锅底料需要鲜藤椒70g、糍粑辣椒50g、豆瓣酱50g、盐10g。同时,藤椒火锅底料挥发性风味成分的物质组成共有35种,其中烃类16种、醇类5种、醛类4种、酯类4种、醚类3种、酮类1种、酚类1种及杂环类1种;其主要的香味成分有芳樟醇44.39%、右旋萜二醇17.48%、桧烯13.20%、桉叶油醇5.40%、茴香脑4.25%、月桂烯2.94%、(-)-4-萜品醇1.85%、α-蒎烯1.65%和β-蒎烯1.49%。结论:在此条件下研制出的藤椒火锅底料具有油水分层明显。汤色红润、有光泽,麻辣咸淡适中及突出的藤椒特色风味。通过水蒸气蒸馏法结合气相色谱-质谱联用仪可以定性分析藤椒火锅底料的挥发性风味成分。

关 键 词：藤椒 火锅底料 配方  挥发性成分 气相色谱-质谱联用

分 类 号：TS201.1]