文献类型：期刊文章

作　　者：梁荣蓉[1] 刘璐[2] 翟朝宇[1] 张明月[1] 李雪[1] 张一敏[1] 罗欣[1]

LIANG Rong-rong;LIU Lu;ZHAI Chao-yu;ZHANG Ming-yue;LI Xue;ZHANG Yi-min;LUO Xin(College of Food Science and Engineering,Shandong Agricultural University,Tai’an 271018,China;Shandong Taian No.1 Senior High School,Tai’an 271018,China)

机构地区：[1]山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018 [2]山东省泰安市第一中学,山东泰安271000

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家重点研发计划(2016YFD040150503);山东省"双一流"奖补资金(SYL2017XTTD12)

年　　份：2018

卷　　号：44

期　　号：12

起止页码：188-193

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：该研究以黄焖鸡为研究对象,以有氧托盘包装为对照,以菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基氮含量、p H值和感官评价为评价指标,研究N2与CO2不同比例的气调包装参数(100%N2+0%CO2、80%N2+20%CO2、50%N2+50%CO2、20%N2+80%CO2、0%N2+100%CO2)下的包装方式对黄焖鸡的保鲜效果。结果表明,20%～100%CO2气调包装显著降低了产品贮藏过程中的p H值、抑制了微生物的生长速率,但是50%～100%CO2气体比例容易造成包装塌陷,而且100%CO2使产品产生酸味,降低了产品的感官品质。结合感官评定,优选出了100%N2+0%CO2和80%N2+20%CO2这2种包装参数。该2种包装参数下,黄焖鸡产品在冷藏条件下(0～4℃)的货架期能达到28 d,并维持了较好的品质特性和感官特性。

关 键 词：黄焖鸡  保鲜 气调包装 货架期

分 类 号：TS251.4]