文献类型：期刊文章

作　　者：刘凡[1,2] 仇钰莹[1,2] 周新虎[3] 陈翔[3] 李喆[3] 陈坚[1,4] 堵国成[1,5] 方芳[1,2]

LIU Fan;QIU Yu-ying;ZHOU Xin-hu;CHEN Xiang;LI Zhe;CHEN Jian;DU Guo-cheng;FANG Fang(Key Laboratory of Industrial Biotechnology,Ministry of Education,School of Biotechnology, Jiangnan University,Wuxi 214122,China;State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Jiangsu Yanghe Distillery Co.Ltd.,Suqian 223800,China;National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;The Key Laboratory of Carbohydrate Chemistry and Biotechnology,Ministry of Education,Jiangnan University, Wuxi 214122,China)

机构地区：[1]江南大学生物工程学院,工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122 [2]江南大学,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122 [3]江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁223800 [4]江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122 [5]江南大学,糖化学与生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家重点研发计划项目(2017YFC1600403).

年　　份：2018

卷　　号：44

期　　号：12

起止页码：22-29

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：从洋河浓香型白酒酒醅中分离得到了产乙酸(醋杆菌)和乳酸(乳酸菌及芽孢杆菌)的分属于6个菌属的12株细菌,其中植物乳杆菌JP3和巴氏醋杆菌JP10分别是产乳酸和乙酸能力最强的菌株。温度、乙醇含量和培养基初始p H值对醋杆菌产乙酸能力均有影响,对乳酸菌和芽孢杆菌产乳酸能力影响较大的因素是培养基初始p H值。通过监控窖内发酵过程发现,乳杆菌和芽孢杆菌是酒醅中数量最多的细菌,窖内发酵前期魏斯氏菌和醋杆菌的数量显著高于发酵中后期,酒醅中乳球菌和足球菌的数量在窖内发酵过程变化相对较小。Pearson相关性分析结果表明,乙酸的合成与多种微生物相关,且发酵0～15 d与醋杆菌相关性最好;乳酸的合成在发酵0～15 d与多种微生物相关,发酵15～60 d仅与乳杆菌显著正相关。该研究分析了浓香型白酒发酵不同阶段微生物与乳酸、乙酸合成的关系,为提升白酒品质提供了理论依据。

关 键 词：浓香型白酒 有机酸 乳酸菌 醋杆菌  相关性分析  

分 类 号：TS261.1]