文献类型：期刊文章

作　　者：赵洪雷[1] 李涛[2] 徐永霞[2] 赵叶培[2] 李学鹏[2] 仪淑敏[2] 励建荣[2]

ZHAO Hong-lei;LI Tao;XU Yong-xia;ZHAO Ye-pei;LI Xue-peng;YI Shu-min;LI Jian-rong(Laboratory Management Center,Bohai University,Jinzhou 121013,China;College of Food Science andTechnology,Bohai University,Jinzhou 121013,China)

机构地区：[1]渤海大学实验管理中心,辽宁锦州121013 [2]渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121013

出　　处：《包装与食品机械》

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31701631);中国博士后基金面上项目(2016M602635);辽宁省博士启动基金项目(20170520347);山东省泰山学者蓝色产业计划鲁政办字(2015)19号

年　　份：2018

卷　　号：36

期　　号：6

起止页码：10-15

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、IC、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以鲢鱼鱼糜为对象,研究了豆渣粉对其凝胶特性的影响。结果表明,豆渣添加量为1%时,可以明显提高鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、硬度和咀嚼性,同时降低鱼糜凝胶的蒸煮损失率;凝胶弹性和白度有所下降,但与对照组相比无显著差异;核磁共振结果表明,豆渣添加量为1%时鱼糜凝胶网络结构更为致密稳定,对游离水的束缚能力最强。综合考虑,选择豆渣粉的适宜添加量为1%,在改善鱼糜凝胶特性的同时可以提高鱼糜制品的膳食纤维含量。

关 键 词：豆渣 鲢鱼 鱼糜 凝胶品质

分 类 号：TS205]