文献类型：期刊文章

作　　者：崔琳琳[1] 赵燊[2] 周一鸣[2] 王惠[2] 闫贝贝[2] 张欢[2] 周小理[2]

Cui Linlin;Zhao Shen;Zhou Yiming;Wang Hui;Yan Beibei;Zhang Huan;Zhou Xiaoli(College of Hotel Management, Shanghai Business School, Shanghai 200235;School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology2 , Shanghai 201418)

机构地区：[1]上海商学院酒店管理学院,上海200235 [2]上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海201418

出　　处：《中国粮油学报》

基　　金：国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400102-04);国家自然科学基金青年科学基金项目(31501437)

年　　份：2018

卷　　号：33

期　　号：12

起止页码：134-141

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以8种市售大米为研究对象,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(solid-phase microextraction,SPME/gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)和电子鼻分析了大米中的挥发性物质,旨在鉴定粳米和籼米的特有香气,并比较两者差异。实验结果表明:运用电子鼻技术和主成分分析(principal component analysis,PCA)能有效区分不同品种大米,粳稻和籼稻在挥发性成分上差异明显。在此基础上,通过GC-MS定性定量检测大米中的挥发性成分,籼米的挥发性成分(149种)多于粳米(94种),籼稻中挥发性物质最多的是茉莉香米,粳稻中挥发性物质最多的是稻花香米。壬醇、癸醇和2-乙基-1-己醇等醇类物质只存在于籼米中,而2-环己酮和2-癸酮等酮类物质只在粳米中检测到,可能是这些物质导致了两个大米种类香气的差异。粳米和籼米中的重要风味物质主要是醛类、酮类和醇类,如己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、2-戊基呋喃等物质在粳米和籼米中都存在,这些挥发性成分阈值小,对大米特征香气的形成起重要作用。研究结果可为大米的产地及品种鉴别提供一定的参考价值。

关 键 词：大米挥发性成分  气质联用仪 电子鼻

分 类 号：TQ646]