文献类型：期刊文章

作　　者：张业芳[1] 唐诗[1] 周艳[1] 杨娜[1] 张清海[1]

ZHANG Yefang;TANG Shi;ZHOU Yan;YANG Na;ZHANG Qinghai(College of Food Safety, Guizhou Medical University, Guiyang 550000, China)

机构地区：[1]贵州医科大学食品安全学院,贵州贵阳550000

出　　处：《中国酿造》

基　　金：贵州省教育厅青年科技人才成长计划(黔教合ky字[2016]54号);贵州医科大学博士启动基金项目(YJ2017-1);贵州省高技术产业化示范工程(黔科合支撑[2017]2044)

年　　份：2018

卷　　号：37

期　　号：12

起止页码：154-159

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：该文研究了植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)发酵对猕猴桃果浆理化指标、抗氧化物质(总酚酸、总黄酮、维生素C)含量和抗氧化能力的影响,分析抗氧化物质与抗氧化能力之间的相关性,并采用液质联用(LC-MS)仪对其酚酸和黄酮的组成进行测定。结果表明,与发酵前相比,猕猴桃果浆中植物乳杆菌(L. plantarum)活菌数、总酸含量升高,pH值下降;发酵后猕猴桃果浆对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐(ABTS)自由基的清除能力分别提高了60.82%、26.72%;总酚酸和总黄酮的含量分别提高了62.89%、68.97%;DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力与总酚酸、总黄酮的含量呈显著正相关(P<0.05);植物乳杆菌发酵后的猕猴桃果浆中新生成了2,6-二羟基香豆素、芥子酸和原儿茶酸,咖啡酸则未检出。

关 键 词：猕猴桃 植物乳杆菌 发酵 抗氧化物质 抗氧化活性 相关性  

分 类 号：TS201.4]