文献类型：期刊文章

作　　者：潘天全[1] 程伟[1] 张杰[1] 李娜[1] 吴丽华[2] 韩旭[2] 邢栋[2] 巩子路[2]

PAN Tianquan;CHENG Wei;ZHANG Jie;LI Na;WU Lihua;HAN Xu;XING Dong;GONG Zilu(Jinzhongzi Distillery Co. Ltd., Fuyang, Anhui 236023;Test Center of JinzhongziGroup Co. Ltd., Fuyang, Anhui 236018, China)

机构地区：[1]安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023 [2]安徽金种子集团有限公司检测中心,安徽阜阳236018

出　　处：《酿酒科技》

基　　金：安徽省柔和型白酒酿造及质量安全工程技术研究中心资助项目;2017年度阜阳市科技重大专项计划项目"功能性酿酒微生物的筛选及其在绿色酿造生产中的应用"

年　　份：2018

期　　号：12

起止页码：83-87

语　　种：中文

收录情况：ZGKJHX、普通刊

摘　　要：分别以黑米、小米等为主要原料,并添加适量的枸杞、大枣等,采用半固态发酵工艺酿制两款不同风味的米酒,并对其主要风味物质、总酸、总酯、黄酮及总多糖等成分进行检测分析与对比。结果表明,两款风味米酒中的挥发性香气成分主要有苯乙醇、异戊醇、2,3-丁二醇、4-羟基苯乙醇等,酒体中均含有黄酮、酚类、多糖类物质等生物活性成分,总酸及黄酮的含量分别在4～4.5 mg/L及45～50 mg/L之间,黑米酒中的总多糖含量偏高为1407.7 mg/L,小米酒中的总酯含量偏高为0.12 g/L。两款风味米酒通过合理调配与组合,可使有益微量成分的含量更加丰富,香味更加突出饱满,口感适宜,以适应当下人们的消费需求,具有较高的潜在开发价值。

关 键 词：米酒 香气成分 微量成分  对比分析  

分 类 号：TS262.4] TS261.7[食品科学与工程类]