文献类型：期刊文章

作　　者：李恒[1,2] 陈功[1,2] 伍亚龙[1] 邓维琴[2] 张伟[1] 朱翔[1] 王勇[1] 张其圣[1,2]

LI Heng;CHEN Gong;WU Yalong;DENG Weiqin;ZHANG Wei;ZHU Xiang;WANG Yong;ZHANG Qisheng(Sichuan Dongpo Chinese Paocai Industrial Technology Research Institute, Meishan 620030, China;Sichuan Academy of Food and Fermentation Industries, Chengdu 611130, China)

机构地区：[1]四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川眉山620030 [2]四川省食品发酵工业研究设计院,四川成都611130

出　　处：《食品科学》

基　　金："十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400505);四川省科技支撑计划项目(2016NZ0007)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：24

起止页码：131-138

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探明传统四川泡菜母水中的微生物群落及其变化规律,构建传统四川泡菜发酵模型,运用高通量测序方法对不同发酵阶段(20代发酵)泡菜母水微生物群落组成和多样性进行分析。泡菜母水中的细菌群落主要包括7个门,其中厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)分别占94.64%和2.73%,为优势菌门;真菌群落主要包括3个门和1个未分类种群,其中子囊菌门(Ascomycota)占99.93%,为优势菌门。泡菜母水中含量在0.1%以上的细菌属有7个,主要包括乳杆菌属(Lactobacillus)、拉乌尔菌属(Raoultella)、柠檬酸杆菌属(Citrobacter)、乳球菌属(Lactococcus)等;泡菜母水中的真菌属主要是Kazachstania,含量超过99%。通过分析不同发酵阶段泡菜母水中的微生物群落组成和多样性,结果表明随着发酵代数的增加,泡菜母水中的细菌与真菌多样性呈下降趋势,微生物群落构成趋于稳定:Lactobacillus是达到稳态的泡菜母水中的主要细菌属,Kazachstania是达到稳态的泡菜母水中的主要真菌属。

关 键 词：四川泡菜 泡菜母水  高通量测序 微生物多样性 不同代数  

分 类 号：TS201.3]