文献类型：期刊文章

作　　者：冯涛[1] 水梦竹[1] 李雪[1] 宋诗清[1] 庄海宁[2] 张劲松[2]

FENG Tao;SHUI Mengzhu;LI Xue;SONG Shiqing;ZHUANG Haining;ZHANG Jingsong(School of Perfume and Aroma Technology,Shanghai Institute of Technology,No.100 Hai Quan Road,Shanghai 201418,China;Institute of Edible Fungi,Shanghai Academy of Agricultural Sciences,Key Laboratory of Edible Fungi Resources and Utilization(South),Ministry of Agriculture,P.R.China;National Engineering Research Center of Edible Fungi,Shanghai Key Laboratory of Agricultural Genetics and Breeding of Shanghai,Shanghai 201403,China)

机构地区：[1]上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海201418 [2]上海市农业科学院食用菌研究所,农业部南方食用菌资源利用重点实验室,国家食用菌工程技术研究中心,上海市农业遗传育种重点开放实验室,上海201403

出　　处：《食用菌学报》

基　　金：上海市科委部分地方院校能力建设项目(16090503800)

年　　份：2018

卷　　号：25

期　　号：4

起止页码：97-104

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CSCD、CSCD_E2017_2018、JST、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：综述了影响食用菌风味的挥发性和非挥发性成分的组成、不同加工方式对食用菌风味的影响、食用菌风味物质的提取方法以及食用菌调味品的开发现状,并对未来食用菌风味物质的研究及调味品开发趋势进行展望,有助于引领食用菌产业更好地发展。

关 键 词：食用菌 风味 挥发性化合物 非挥发性化合物  调味品

分 类 号：TS219]