文献类型：期刊文章

作　　者：冯永强[1] 贾凌云[2] 胡志和[2] 武文起[1] 朱利民[1] 李雅倩[2] 方晴[2] 程凯丽[2] 赵旭飞[2]

FENG Yongqiang;JIA Lingyun;HU Zhihe;WU Wenqi;ZHU Limin;LI Yaqian;FANG Qing;CHENG Kaili;ZHAO Xufei(Tianjin Haihe Dairy Co. Ltd., Tianjin 300402, China;College of Biotechnology and Food Science, Tianjn University of Commerce, Tianjin 300134, China)

机构地区：[1]天津海河乳业有限公司,天津300402 [2]天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134

出　　处：《乳业科学与技术》

基　　金：天津市科技计划项目(17ZXYENC00130)

年　　份：2018

卷　　号：41

期　　号：6

起止页码：12-17

语　　种：中文

收录情况：ZGKJHX、普通刊

摘　　要：以乳糖残留量为指标,优化无乳糖酸乳的发酵条件,并在相同发酵条件下制备普通酸乳和无乳糖酸乳,比较其感官特性的差异。采用电子眼、电子舌和电子鼻等仪器,评价普通酸乳和无乳糖酸乳的质量差异。结果表明:无乳糖酸乳的最佳发酵条件为在加酶量3.9 U/L、接种量2 U/1 000 kg、43℃条件下发酵5.5 h,此时发酵酸乳中的乳糖含量为(0.29±0.07) g/100 mL;普通酸乳和无乳糖酸乳的酸度和黏度指标无显著差异(P>0.05);而无乳糖酸乳的乳酸菌数量约为普通酸乳的1.5倍(P<0.05);经主成分分析,2种酸乳的色泽、香气与滋味指标无显著差异(P>0.05)。因此,无乳糖酸乳和普通酸乳在感官质量指标方面无显著差异。

关 键 词：乳糖 无乳糖酸乳  感官质量

分 类 号：TS252.5]