文献类型：期刊文章

作　　者：张艳艳[1] 李银丽[1] 吴萌萌[1] 李佳乐[1] 李可[1] 张华[1]

ZHANG Yanyan;LI Yinli;WU Mengmeng;LI Jiale;LI Ke;ZHANG Hua(Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety,Henan Key Laboratory of Cold Chain Food Qualify and Safety Control,School of Food and Bioengineering,Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou 450002,China)

机构地区：[1]郑州轻工业学院食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450002

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD37B06-05);河南省重大科技专项(141100110400)。

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：21

起止页码：72-77

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：醒面过程是非发酵面团加工过程中的一个重要工序,本实验在非发酵面团醒面过程中施加低频超声场,通过旋转流变仪、低场核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)仪、扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)等仪器研究超声波对醒面过程中面团流变学特性、水分分布、蛋白二级结构和微观结构的影响。结果表明:超声波提高了面团的弹性模量和黏性模量;超声组面团水分分布由吸附水向结合水移动,结合水含量呈现先增加后趋于稳定的趋势,而吸附水含量变化趋势与之相反;超声波辅助醒面25 min时,与对照组样品相比,超声组面团的结合水含量提高了44.0%,吸附水含量下降了11.0%;FTIR分析和SEM观察结果显示超声波辅助醒面能改变面团的二级结构和微观结构,从而改善面团的品质。本研究为超声波辅助醒面改善非发酵面团的品质提供理论依据。

关 键 词：超声波 醒面  流变学特性 水分分布 微观结构

分 类 号：TS201.1]