文献类型：期刊文章

作　　者：顾赛麒[1,2] 周洪鑫[1] 郑皓铭[1] 周绪霞[1] 陈园[3] 丁玉庭[1,2]

GU Saiqi;ZHOU Hongxin;ZHENG Haoming;ZHOU Xuxia;CHEN Yuan;DING Yuting(Ocean College,Zhejiang University of Technology,Hangzhou 310014,China;Ninghai ZJUT Academy of Marine Science&Technology,Ninghai 315600,China;Zhejiang Green Crystal Flavor Co.Ltd.,Hangzhou 311100,China)

机构地区：[1]浙江工业大学海洋学院,浙江杭州310014 [2]宁海县浙工大海洋研究院,浙江宁海315600 [3]浙江绿晶香精有限公司,浙江杭州311100

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31601500);国家自然科学基金面上项目(31871869);浙江省公益性技术研究农业项目(2016C32056);浙江省教育厅一般项目(Y201534918);宁波市自然科学基金项目(2017A610283)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：21

起止页码：1-10

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以不同干制方式制得的腌腊鱼(水分质量分数40%)为对象,基于菌落总数、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)含量、总脂含量与总脂肪酸组成、挥发性风味物质、感官评分等指标,探讨了光照和温度对腌腊鱼风味品质的影响。结果显示:冷风避光组腌腊鱼样品的菌落总数最高,而热风光照组最低,分别为4.42、2.91(lg(CFU/g))。光照组腌腊鱼的脂质氧化指标均高于避光组,两者总脂含量无显著差异(P>0.05);热风组腌腊鱼的POV和TBA含量均显著高于冷风组(P<0.05),AV和总脂含量显著低于冷风组(P<0.05)。多不饱和脂肪酸含量占腌腊鱼总脂肪酸含量的40%左右。无论是温度还是光照均对以二十二碳六烯酸为代表的n-3系多不饱和脂肪酸有显著影响(P<0.05)。感官评价结果表明,冷风组和光照组腌腊鱼样品香气得分均显著高于热风组和避光组(P<0.05)。本研究共从4种腌腊鱼样品中检出了82种挥发性物质,筛选确定了2-壬烯醛等14种气味活性物质。相同温度下,光照组样品的气味活性值总和显著高于避光组(P<0.05),表明光照更有利于香气物质的生成。本研究可为腌腊鱼生产企业改善产品品质提供理论依据。

关 键 词：腌腊鱼  干制方式  脂肪氧化 挥发性风味成分

分 类 号：TS201.1]