文献类型：期刊文章

作　　者：王喜波[1] 崔强[1] 张安琪[1] 王玉莹[1] 孙洪蕊[2] 朱丹丹[3] 刘越峰[3]

Wang Xibo;Cui Qiang;Zhang Anqi;Wang Yuying;Sun Hongrui;Zhu Dandan;Liu Yuefeng(College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China;Jilin Academy of Agricultural Science,Changchun 130000,China;Heilongjiang Provincial Public Security Fire Corps,Harbin 150090,China)

机构地区：[1]东北农业大学食品学院,哈尔滨150030 [2]吉林省农业科学院,长春130000 [3]黑龙江省公安消防总队,哈尔滨150090

出　　处：《农业工程学报》

基　　金：十三五国家重点研发计划资助(2018YFD0400600)

年　　份：2018

卷　　号：34

期　　号：22

起止页码：299-305

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了探究超声作用对不同比例大豆-乳清混合蛋白功能性质的影响。该试验以大豆蛋白与乳清蛋白为原料,对粒径、ζ-电位、内源性荧光光谱、扫描电子显微镜等结构性质,以及乳化活性、乳化稳定性、质构、持水性等理化特性和功能特性进行研究。结果表明:当SPI-WPI(soy protein isolate-whey protein isolate)质量比为5:5时,乳化活性与乳化稳定性最大(65.5 m2/g,16.3 min),同时粒径分布由双峰转为单峰,体积平均粒径D[4,3]达到最小值(205.6 nm)、ζ-电位绝对值达到最大(21.4m V),此时混合体系稳定性最好。内源性荧光光谱显示有荧光物质释放,荧光强度持续增强,说明超声处理改变了混合体系蛋白结构。超声处理后混合蛋白比例在5:5时,具有最佳的凝胶性质,硬度达到最高(475.61 N),持水性达到最大(85.32%),与扫描电子显微镜的结果一致,显示此时混合蛋白体系形成致密、均一、有规则凝胶网络结构。该研究可为大豆-乳清混合蛋白的应用提供技术支撑。

关 键 词：超声波  乳化性 凝胶化 大豆分离蛋白 乳清分离蛋白

分 类 号：TS201.2]