文献类型：期刊文章

作　　者：郭磊[1] 阚欢[1] 刘云[1] 熊智[1]

GUO Lei;KAN Huan;LIU Yun;XIONG Zhi(College of Light Industry and Food Engineering,Southwest Forestry University,Kunming 650224,China)

机构地区：[1]西南林业大学轻工与食品工程学院,昆明650224

出　　处：《中国调味品》

基　　金：云南省教育厅科学研究基金理工类重点项目(2015Z142);云南省"卓越工程师教育培养计划"建设项目(514006110)

年　　份：2018

卷　　号：43

期　　号：11

起止页码：94-97

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对云南美味牛肝菌酶解液进行化学成分分析,包括蛋白质、还原糖、总糖、氨基酸及挥发性成分,并以美味牛肝菌酶解液冻干粉为基料,采用均匀设计和方差分析优化制备天然复合调味料。结果表明:云南美味牛肝菌酶解液含有17种氨基酸,总量为1895.63mg/kg;GC-MS鉴定出26种挥发性成分,l-辛烯-3-酮相对含量可达1.520%;复合调味料最优配方为美味牛肝菌粉92.3%,鸡肉粉0.5%,白砂糖3.5%,食盐0.1%,姜粉3%,蒜粉0.1%,味精0.5%,在此条件下,复合调味料具有美味牛肝菌的特殊风味,色泽和口感较好。

关 键 词：美味牛肝菌 酶解液 风味物质 复合调味料

分 类 号：TS264.9]