文献类型：期刊文章

作　　者：邓维琴[1] 陈功[1,2] 张其圣[1,2] 张帅[1] 杨国华[3] 李峰[1] 李恒[1,2]

DENG Wei-qin;CHEN Gong;ZHANG Qi-sheng;ZHANG Shuai;YANG Guo-hua;LI Feng;LI Heng(Sichuan Food Fermentation Industry Research and Design Institute,Chengdu 611130,China;Sichuan Dongpo Chinese Paocai Industrial Technology Research Institute,Meishan 620030,China;Sichuan Dandan Pixian Broad Bean Sauce Group Co.,Ltd.,Chengdu 611732,China)

机构地区：[1]四川省食品发酵工业研究设计院,成都611130 [2]四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川眉山620030 [3]四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司,成都611732

出　　处：《中国调味品》

基　　金：国家重点研发计划(2016YFD0400505);成都市科技项目(2016-XT00-00031-NC)

年　　份：2018

卷　　号：43

期　　号：11

起止页码：78-84

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为对比不同年份郫县豆瓣酱的品质差异,分别对发酵时间为10,24,36,54,96个月的郫县豆瓣酱进行理化分析和挥发性风味物质的测定和分析。结果显示:发酵时间越长,水分含量越低,其中96个月的豆瓣酱中水分含量仅为45.61%,总酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,氨基酸态氮和氨基酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,54个月和96个月的豆瓣酱中氨基酸态氮含量分别为0.40,0.49g/100g,54个月和96个月的豆瓣酱中氨基酸含量分别为7.36,7.63g/100g,远远高于国标规定,赋予豆瓣酱独特的风味和营养价值。挥发性风味物质测定结果表明挥发性风味主体成分是醇、醛、酸、酮、酚、烃类物质。丁酸,2-甲基-戊酯、2-乙基-1,3-二氧戊环-4-甲醇、1-((1-丁氧基-丙-2-基)氧基)丙-2-基异丁基碳酸酯、2-哌啶酮等挥发性风味物质是长时间发酵豆瓣酱(54个月和96个月)特有的,赋予长时间发酵豆瓣酱不同的风味。

关 键 词：郫县豆瓣酱  品质  氨基酸 氨基酸态氮 挥发性风味物质

分 类 号：TS264.2]