文献类型：期刊文章

作　　者：杨婷[1] 张夏兰[2] 丁晓雯[1]

YANG Ting;ZHANG Xia-lan;DING Xiao-wen(Chongqing Key Laboratory of Agricultural Products Processing and Store,College of Food Science, Southwest University,Beibei 400716,China;The Center for Agriculture Food Quality and Safety in Banan,Banan 401320,China)

机构地区：[1]西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工重点实验室,重庆400716 [2]重庆市巴南区农产品质量安全中心,重庆401320

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：巴南区草莓种植安全控制规范研究。

年　　份：2018

卷　　号：44

期　　号：10

起止页码：295-303

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：食物中有害元素和某些微量元素会危害人体健康,某些微量元素的安全范围很狭窄,人体吸收过量或缺少都会致病。元素形态分为物理形态和化学形态,物理形态指元素在样品中的物理状态;化学形态指元素以某种离子或分子的形式存在。食品中污染元素的毒性不仅与总量、接触时间有关,而且元素形态对食品安全的影响也是不可忽略的。通过查阅文献,综述了近年来砷、汞、铅、硒4种元素形态对食品安全影响的研究进展,归纳了此4种元素在食品中的来源和存在形态,形态对毒性作用的影响、毒作用机理,以及污染的防控,也对在此研究领域尚未解决的一些问题进行了简要归纳。以期为砷、汞、铅、硒4种元素的形态对食品安全影响的相关研究、形态的毒物动力学相关研究、细分到元素形态的食品安全性评价、在食品中的污染防控提供参考。

关 键 词：元素形态  食品安全 毒作用机理  砷 汞 铅 硒

分 类 号：TS201.6]