文献类型：期刊文章

作　　者：解万翠[1] 尹超[1] 宋琳[1] 许志颖[1] 于文露[1] 贾俊涛[2] 赵宏伟[1] 张俊逸[3] 李钰金[4] 杨锡洪[1]

XIE Wan-cui;YIN Chao;SONG Lin;XU Zhi-ying;YU Wen-lu;JIA Jun-tao;ZHAO Hong-wei;ZHANG Jun-yi;LI Yu-jin;YANG Xi-hong(College of Mairine Science and Biological Engineering,Qingdao University of Science&Technology,Qingdao 266042,China;Qingdao Customs Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau,Qingdao 266000,China;Qingdao Xinheyuan Biotechnology Co.,Ltd,Qingdao 266002,China;Shandong Provincial Key Laboratory of Processing Technology of Frozen Prepared Food(Taixiang Group), Rongcheng 264300,China)

机构地区：[1]青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东青岛266042 [2]青岛海关出入境检验检疫局,山东青岛266002 [3]青岛信和源生物科技有限公司,山东青岛266002 [4]泰祥集团,山东省冷冻调理食品加工技术企业重点实验室,山东荣成264303

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31671825);山东省重点研发计划项目(2017GHY15127)。

年　　份：2018

卷　　号：44

期　　号：10

起止页码：253-259

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：传统发酵食品中微生物的种群结构复杂多样,研究其发酵过程中菌相组成及代谢规律特点,可以揭示微生物菌群结构组成与代谢物之间的关系,进而更好地控制发酵食品的品质。文中对豆制品、乳制品、粮食产品及水产品等为原料的典型中国传统发酵食品中微生物结构的演变进行了概括,结合现代检测技术的发展分析了发酵食品中微生物的结构组成、种群演变规律以及代谢物的变化规律,及其对寻找传统发酵食品核心功能微生物的重要作用,并对中国传统发酵食品的产业化前景进行了展望。

关 键 词：发酵食品 微生物 组成  代谢

分 类 号：TS201.3]