文献类型：期刊文章

作　　者：谢雅雯[1] 涂宗财[1,2] 张露[1] 王振兴[1] 杨萍[1] 邵艳红[1] 沙小梅[1] 王辉[2]

XIE Ya-wen;TU Zong-cai;ZHANG Lu;WANG Zhen-xing;YANG Ping;SHAO Yan-hong;SHA Xiao-Mei;WANG Hui(College of Life Science,Key Laboratory of Functional Small Organic Molecule,Ministry of Education,Jiangxi NormalUniversity,Nanchang 330022,China;State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang 330047,China)

机构地区：[1]江西师范大学生命科学学院,功能有机小分子教育部重点实验室,江西南昌330022 [2]南昌大学,食品与科学技术国家重点实验室,江西南昌330047

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：基于蛋白质组学的DHPM促进蛋白质糖基化反应的机制研究(31360374);现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-45)。

年　　份：2018

卷　　号：44

期　　号：10

起止页码：110-117

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用动态高压微射流(dynamic high pressure microfluidization,DHPM)协同葡聚糖糖基化处理对β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-Lg)进行改性,研究其热稳定性和结构的变化。结果表明,β-Lg的峰顶温度为73. 48℃,经DHPM不同压力(40、80、120 MPa)处理后,其热稳定性先下降后上升,但经DHPM协同糖基化处理后,其热稳定性均呈上升趋势。理化分析结果显示,80 MPa DHPM协同糖基化处理的β-Lg具有最低的游离氨基酸含量(2. 20 mg/m L)和最高的褐变程度(A294=1. 092,A420=0. 062),说明DHPM预处理可以促进β-Lg-葡聚糖的糖基化反应,且80 MPa为最佳处理压力。结构分析表明,DHPM处理可明显提高β-Lg的表面疏水性和自由巯基含量,降低其内源荧光强度,使其发生二级结构变化。经DHPM协同糖基化处理后,β-Lg的表面疏水性有所降低,但仍高于天然β-Lg的表面疏水;自由巯基含量呈现先降低后升高趋势,在80 MPa时明显高于天然β-Lg,内源荧光强度随着压力的增加呈先降低后上升的趋势,但均明显低于天然β-Lg的内源荧光强度。因此,DHPM 80 MPa预处理样品具有最高的热稳定性和糖基化程度,且β-Lg的糖基化程度越高,其热稳定性越好。

关 键 词：β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-Lg)  动态高压微射流(dynamic  high  pressure  microfluidization,DHPM)  糖基化 热稳定性 结构  

分 类 号：TS201.2]