文献类型：期刊文章

作　　者：聂元皓[1,2] 徐岩[1,2] 吴群[1,2] 杜海[1,2]

NIE Yuan-hao;XU Yan;WU Qun;DU Hai(Key Laboratory of Industrial Biotechnology,Ministry of Education,Center for Brewing Science and EnzymeTechnology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Suqian Industrial Technology Research Institute of Jiangnan University,Suqian 223814,China)

机构地区：[1]江南大学酿酒科学与酶技术中心,工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡214122 [2]宿迁市江南大学产业技术研究院,江苏宿迁223814

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：国家自然科学基金(31501469);江苏省自然科学基金青年基金(BK20150143);中国博士后科学基金(157474);国家轻工技术与工程一流学科自主课题资助(LITE2018-12)。

年　　份：2018

卷　　号：44

期　　号：10

起止页码：1-6

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：酪氨酸(tyrosine,Tyr)和苯丙氨酸(phenylalanine,Phe)作为白酒中芳香族化合物的前体,对白酒口感和质量具有重要的影响。为探究白酒酿造过程中Tyr和Phe的来源,运用高效液相色谱法对酿造原料和白酒不同发酵阶段酒醅中的游离氨基酸含量进行定量,并通过固态发酵探究不同微生物和5种酿酒原料对不同氨基酸含量的贡献。结果表明:白酒酿造体系中的Tyr和Phe主要生成于原料的糖化过程和酒醅入池发酵的前期,Bacillus subtilis JQ11是将谷物蛋白水解为氨基酸的主导微生物之一。不同原料对氨基酸组成结构的贡献不同,糯米原料最易被微生物水解且水解后生成相对更高含量的Tyr和Phe,推测对芳香族化合物贡献较大。

关 键 词：酪氨酸 苯丙氨酸 芳香族化合物 白酒风味 原料  

分 类 号：TS262.3]