文献类型：期刊文章

作　　者：杨亮[1] 占杨杨[2] 魏刚[3] 陈守文[2] 马昕[2]

YANG Liang;ZHAN Yangyang;WEI Gang;CHEN Shouwen;MA Xin(Department of Brewing Engineering,Moutai College,Renhuai 564501,China;College of Life Sciences,Hubei University, Wuhan 430062,China;Department of Food Engineering,Moutai College,Renhuai 564501,China)

机构地区：[1]茅台学院酿酒工程系,贵州仁怀564501 [2]湖北大学生命科学学院,湖北武汉430062 [3]茅台学院食品工程系,贵州仁怀564501

出　　处：《中国酿造》

基　　金：贵州省教育厅科技拔尖人才支持项目(黔教合KY字[2018]082);国家重点基础研究发展计划‘973计划’(2015CB150505)

年　　份：2018

卷　　号：37

期　　号：10

起止页码：76-81

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用气质谱联用(GC-MS)法对酱香型和浓香型白酒的挥发性物质进行了分析,并采用主成分分析(PCA)法研究不同香型白酒挥发性物质差异。结果表明,酱、浓香型酒样挥发性成分分别共检测出62种(定性60种)和36种(定性35种),前者酯类、酸类、吡嗪类等化合物的种类多于后者。酱、浓香型酒样在39种挥发性物质含量上有显著差异(P<0.05),其中酱香型酒样中呋喃类及吡嗪类化合物含量分别是浓香型酒样的7.54倍和46.95倍,且醇类物质含量高于浓香型白酒;而浓香型酒样中4-甲基苯酚、己酸及其酯类物质含量分别是酱香型酒样的16.67倍、16.67倍和2.63倍,己酸异戊酯、己酸己酯、己酸乙酯等酯类含量显著高于酱香型酒样(P<0.05)。酒体挥发性物质的构成差异是白酒香型及风格差异的实质。

关 键 词：气相色谱质谱联用 酱香型白酒 浓香型白酒 挥发性物质 主成分分析  组分差异  

分 类 号：TS262.3]