文献类型：期刊文章

作　　者：孙祥祥[1] 刘长虹[1] 张萌[1] 王远辉[1] 张煌[2]

SUN Xiang-xiang;LIU Chang-hong;ZHANG Meng;WANG Yuan-hui;ZHANG Huang(Henan University of Technology,National Engineering Laboratory for Wheat&Corn Further Processing,Zhengzhou 450001,Henan,China;College of Food and Biological Engineering,Henan University of Animal Husbandry and Economy,Zhengzhou 450044,Henan,China)

机构地区：[1]河南工业大学,小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001 [2]河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南郑州450044

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：2017年国家自然科学基金资助项目(31701635);河南省重点攻关项目(162102210107)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：22

起止页码：112-117

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究酵子制作工艺对酵子馒头品质的影响。以成品馒头白度、硬度及感官品质为指标,在单因素试验基础上,进行Box-Behnken试验设计,对酵子制作所需的米酒、小曲、大曲添加量3个因素进行响应面优化试验分析,确定适宜的酵子制作工艺参数为:米酒量6.97%、小曲量1.52%、大曲量0.70%。

关 键 词：酵子 生产工艺 馒头 品质  Box-Behnken试验  

分 类 号：TS213.2]