文献类型：期刊文章

作　　者：潘治利[1,2] 骆洋翔[1,3] 艾志录[1] 杨联芝[4] 范雯[5] 黄忠民[1]

Pan Zhili;Luo Yangxiang;Ai Zhilu;Yang Lianzhi;Fan Wen;Huang Zhongmin(College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou 450002,China;Key Laboratory of Staple Grain Processing,Ministry of Agriculture,Zhengzhou 450002,China;Henan Engineering Research Center of Cold-chain Food,Zhengzhou 450002,China;School of Chemical and Food Engineering,Zhongzhou University,Zhengzhou 450044,China;Zhengzhou Synear Food.co.,LTD,Zhengzhou 450002,China)

机构地区：[1]河南农业大学食品科学技术学院,郑州450002 [2]农业部大宗粮食加工重点实验室,郑州450002 [3]河南省冷链食品工程技术研究中心,郑州450002 [4]中州大学化工食品学院,郑州450044 [5]郑州思念食品有限公司,郑州450002

出　　处：《农业工程学报》

基　　金：河南省重大科技专项(151100110100);郑州市科技重大专项(174PZDZX576);新乡市科技重大项目(ZD16005)

年　　份：2018

卷　　号：34

期　　号：21

起止页码：304-310

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究不同恒温冻藏条件下速冻汤圆品质的变化规律,将速冻汤圆置于-5、-15、-25℃3种恒定冻藏条件下,定期测量含水率、酸价、过氧化值、质构等品质指标,并结合核磁共振成像、快速黏度分析仪、扫描电子显微镜测定粉团水分迁移、糊化特性、微观结构等,揭示冻藏温度对其品质变化的影响。结果表明:冻藏温度对速冻汤圆的含水率、过氧化值、酸价、质构等均有显著性影响(P<0.05),冻藏时间越长,冻藏温度越高,速冻汤圆含水率下降越多,过氧化值、酸价、硬度、咀嚼性增加也越大,其中在第40天,-5℃与-15、-25℃冻藏条件相比,速冻汤圆含水率率先下降至平稳点,过氧化值、酸价增长率(14%和20%)远高于其它2组,第90天,-5℃冻藏条件下速冻汤圆含水率减少11.32%,过氧化值、酸价分别上涨23%和30%,硬度、咀嚼性由392.11、66.24 g增大到511.78、90.11g,且与-25℃冻藏条件相比有显著性差异(P<0.05)。核磁共振、糊化特性、扫面电镜显示:较高温度冻藏条件下速冻汤圆水分自由度增长较大,冰晶的生长及大冰晶的形成使得淀粉颗粒受到机械损伤,破损淀粉填充糯米粉团空隙,致密的组织结构抑制蒸煮时水分进入以及热量的传递,使得速冻汤圆硬度、咀嚼性大幅上涨;破损淀粉易吸水膨胀,占有较多的空间,致使峰值黏度、崩解值、最终黏度降低,从而影响速冻汤团品质特性。以上研究结果为速冻汤圆在冻藏期间的品质保持提供理论参考。

关 键 词：冻藏 温度 品质控制  速冻汤圆

分 类 号：X512]