文献类型：期刊文章

作　　者：潘治利[1] 骆洋翔[1,2] 艾志录[1] 杨联芝[3] 黄忠民[1] 宋会玲[4] 陈志远[3,5]

PAN Zhi-li;LUO Yang-xiang;AI Zhi-lu;YANG Lian-zhi;HUANG Zhong-min;SONG Hui-ling;CHEN Zhi-yuan(College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou 450002,China;Henan Cold Chain Food Engineering Technology Research Center,Zhengzhou 450002,China;College of Chemical and Food,Zhongzhou University,Zhengzhou 450044,China;Zhengzhou Synear Food Co.,Ltd.,Zhengzhou 450002,China;Henan Sunyou Food Co.,Ltd.,Yanjin 45300,China)

机构地区：[1]河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002 [2]河南省冷链食品工程技术研究中心,河南郑州450002 [3]中州大学化工食品学院,河南郑州450044 [4]郑州思念食品有限公司,河南郑州450002 [5]河南笑脸食品有限公司,河南延津453200

出　　处：《粮食与饲料工业》

基　　金：新乡市科技重大项目(ZD16005);河南省重大科技专项(151100110100);郑州市科技重大专项(174PZDZX576)

年　　份：2018

期　　号：9

起止页码：25-29

语　　种：中文

收录情况：CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：为降低手抓饼中的油脂含量,确定低油速冻手抓饼的最佳生产工艺及配方,研究了静止时间、混合油用量、食用盐添加量对手抓饼品质的影响,并应用响应面法,研究了各因素的交互作用对速冻手抓饼感官评分的影响。最终得到速冻手抓饼的最佳工艺参数及配方:静置时间43min,混合油(色拉油∶猪油为2∶1)添加量4.6%(按小麦粉质量的百分比计),食用盐的添加量1.8%。在此配方及工艺条件下,所生产的手抓饼油脂含量明显降低,且感官品质较好。

关 键 词：速冻手抓饼  配方  高筋小麦粉  枣粉 含油量

分 类 号：TS219]