文献类型：期刊文章

作　　者：张洁[1,2] 张大为[1,2] 闫佳[1] 裴志胜[1,2]

ZHANG Jie;ZHANG Dawei;YAN Jia;PEI Zhisheng(College of Life Science and Ecology,Hainan Tropical Ocean University,Sanya 572022,China;Hainan Engineering Research Center of Seafood,Sanya 572022,China)

机构地区：[1]海南热带海洋学院生命科学与生态学院,海南三亚572022 [2]海南省海洋食品工程技术研究中心,海南三亚572022

出　　处：《中国酿造》

基　　金：海南热带海洋学院2017年科研项目(RHDXB201709)

年　　份：2018

卷　　号：37

期　　号：9

起止页码：191-195

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：红枣发酵酒是以红枣为原料,经分选、破碎、低温发酵、陈酿调制而成的低酒精滋补饮品,具有很高的营养价值和保健作用。该研究对红枣酶解条件、发酵工艺条件进行了优化。结果表明,最佳酶解条件为果胶酶添加量0.25%,酶解时间2 h,酶解温度40℃,在此条件下酶解得到的枣浆糖度达14.2%;最佳发酵工艺条件为发酵温度25℃,发酵时间7 d,酵母添加量0.4 g/L,澄清条件为1%壳聚糖溶液添加量0.9 mL/10 mL枣酒,在此条件下发酵得到的红枣酒酒精度为9.9%vol,感官评分91分,pH值3.94,糖度5.1%,透光率为75.8%。

关 键 词：红枣酒 酶解 发酵 工艺优化  

分 类 号：TS261]