文献类型：期刊文章

作　　者：王芮东[1] 卫博慧[1] 李楠[2] 杨金菊[2]

WANG Ruidong;WEI Bohui;LI Nan;YANG Jinju(Science Experiments Center,Yuncheng University,Yuncheng 044000,China;Department of Life Science,Yuncheng University,Yuncheng 044000,China)

机构地区：[1]运城学院理科实验中心,山西运城044000 [2]运城学院生命科学系,山西运城044000

出　　处：《中国酿造》

基　　金：山西省"1331"工程重点学科项目(098-091704)

年　　份：2018

卷　　号：37

期　　号：9

起止页码：175-180

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用高效液相色谱(HPLC)法对自然发酵、纯种发酵、自制泡菜菌发酵和老泡菜水发酵四种不同发酵方式制作的甘蓝泡菜中的9种有机酸进行测定,并对其总酸和pH值进行比较分析。结果表明,以自然发酵与纯种发酵方式制作的泡菜中9种有机酸均被检出,老泡菜水发酵的泡菜检出8种有机酸,自制泡菜菌发酵制作的泡菜检出7种有机酸,四种不同发酵方式制作的泡菜共有的有机酸为草酸、酒石酸、DL-苹果酸、抗坏血酸、乳酸、乙酸、丙酸;主要有机酸含量由大到小顺序为:草酸>乳酸>抗坏血酸>酒石酸>DL-苹果酸;四种不同发酵方式的泡菜总酸(以乳酸计)含量在(0.76~0.92)g/100 mL,pH值范围在3.95~4.73。

关 键 词：不同发酵方式  泡菜 有机酸 高效液相色谱

分 类 号：TS264.2]