文献类型：期刊文章

作　　者：张松[1] 张睿[1] 张瑛[1] 陈泗林[1] 周航[1]

ZHANG Song;ZHANG Rui;ZHANG Ying;CHEN Si-lin;ZHOU Hang(College of Culinary,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,Sichuan,China)

机构地区：[1]四川旅游学院烹饪学院,四川成都610100

出　　处：《食品研究与开发》

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：19

起止页码：110-116

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：在单因素试验的基础上,选取黄精粉的添加量、薏仁粉的添加量、加水量为自变量,感官评定得分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对黄精薏仁馒头的配方进行优化。确定黄精薏仁馒头的最优工艺配方为面粉用量100%,黄精粉用量2.2%,薏仁粉用量4%,水60%,酵母1%,泡打粉0.5%,猪油2%,白砂糖3.6%。在此工艺条件下制作的产品具有良好的感官性状,质构特性指标符合市售要求,适宜开发和推广。

关 键 词：黄精 薏仁 馒头 工艺研究  

分 类 号：TS213.2]