文献类型：期刊文章

作　　者：闫祥林[1] 任晓镤[2] 刘瑞[1] 谢婷婷[2] 程玉平[1] 张万刚[1] 周光宏[1]

YAN Xianglin;REN Xiaopu;LIU Rui;XIE Tingting;CHENG Yuping;ZHANG Wangang;ZHOU Guanghong(Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing,Quality and Safety Control,Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control,Ministry of Education,College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China;Construction Corps Key Laboratory of Special Agricultural Products Further Processing in Southern Xinjiang,College of Life Sciences,Tarim University,Alar 843300,China)

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏南京210095 [2]塔里木大学生命科学学院,南疆特色农产品深加工兵团重点实验室,新疆阿拉尔843300

出　　处：《食品科学》

基　　金：南京农业大学-塔里木大学青年教师开放科研基金项目(KYLH201501;KYLH201501-2;NNTDLH1502;TDNNLH201701).

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：17

起止页码：73-78

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以新疆多浪羊为研究对象,对比分析传统屠宰(对照)和3个不同电压(90、127 V和220 V)击晕屠宰(分别计作EST 90、EST 127、EST 220)对多浪羊肉品质的影响。结果表明:EST 90处理组成熟过程中p H值下降速率最快,血液中的皮质醇浓度、肌酸激酶和乳酸脱氢酶活力最高,羊应激反应最剧烈,宰后1、7 d的蒸煮损失率最高(P<0.05);EST 127处理组的持水力最好;电击晕对多浪羊肉嫩度有一定影响,宰后7 d各处理组嫩度显著改善,而EST 127处理组表现最佳;EST 220处理组放血不充分,且胴体表皮有多处血斑形成;电击晕屠宰对多浪羊肉色泽无显著影响(P>0.05)。综合分析实验结果,EST 127处理组持水力与嫩度较优,羊应激反应较小,肉品质相对较好,因此EST 127处理适合应用于多浪羊的屠宰加工。

关 键 词：多浪羊 羊肉品质 电击晕屠宰  传统方式屠宰  

分 类 号：TS251.1]