文献类型：期刊文章

作　　者：廖兰[1] 张风丽[1] 李章发[1] 陈林萍[1] 林维杰[1] 杨彦红[1] 文晓艳[1] 倪莉[1]

LIAO Lan;ZHANG Fengli;LI Zhangfa;CHEN Linping;LIN Weijie;YANG Yanhong;WEN Xiaoyan;NI Li(Institute of Food Science and Technology,College of Biological Science and Engineering,Fuzhou University,Fuzhou 350108,China)

机构地区：[1]福州大学生物科学与工程学院,食品科学技术研究所,福建福州350108

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31201287);福建省自然科学基金项目(2015J05067);福建省教育厅项目(2016LSX);福州市科技计划项目(2016-G-54).

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：17

起止页码：8-13

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本研究以p UC57-α-gliadin重组质粒为对象进行同源性分析,构建表达质粒p ET-22b-α-gliadin,利用大肠杆菌(Escherichia coli)体外诱导表达α-醇溶蛋白,以体积分数70%乙醇溶液提纯,利用柠檬酸对α-醇溶蛋白进行脱酰胺改性,通过傅里叶变换红外光谱、内源性荧光扫描、扫描电子显微镜表征改性后α-醇溶蛋白的结构变化,通过质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)实验探究其对面条质地的影响。结果表明:α-醇溶蛋白柠檬酸脱酰胺改性后α-螺旋结构含量减少,β-折叠结构含量增加,α-螺旋/β-折叠由1.00降为0.64,说明α-醇溶蛋白的分子柔韧性增加;α-醇溶蛋白的内源性荧光扫描结果显示λmax发生红移,说明α-醇溶蛋白的内部结构发生伸展,使内部的色氨酸暴露;扫描电子显微镜观察结果表明α-醇溶蛋白表面呈现光滑均匀的块状;TPA实验发现脱酰胺改性的α-醇溶蛋白使面条硬度降低,黏着性提高。

关 键 词：α-醇溶蛋白  体外克隆表达  脱酰胺改性  面条机械特性  

分 类 号：TS201.2]