文献类型：期刊文章

作　　者：罗静[1] 赵红宇[1] 徐炜桢[1] 杨国华[2] 岳鹏[2] 张良[1]

LUO Jing;ZHAO Hongyu;XU Weizhen;YANG Guohua;YUE Peng;ZHANG Liang(Key Laboratory of Food Biotechnology of Sichuan Province,College of Food and Bioengineering,Xihua University,Chengdu 610039,China;Soybean Paste Brewing Technology and Engineering Laboratory of Sichuan Province,Sichuan Dandan Pixian Soybean Paste Co.Ltd.,National Enterprise Technology Center,National&Local Joint Engineering Research Center of Food Enzyme Fermentation,Chengdu 611732,China)

机构地区：[1]西华大学食品与生物工程学院,食品生物技术四川省高校重点实验室,四川成都610039 [2]四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司国家企业技术中心,四川省豆瓣酿制技术工程实验室,食品用酶生物发酵技术国家地方联合工程研究中心,四川成都611732

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家教育部春晖计划项目(Z2015117);四川省战略性新兴产品重点研发项目(2015GZX0021);四川省重点研发项目(2016NZ0093);成都市科技惠民技术研发项目(2015-HM01-00003-SF);成都市农业技术成果应用示范项目(2015-NY01-00001-NC);成都市农业技术研发项目(2015-NY02-00097-NC);成都市产学研联合实验室项目(2015-YF04-00047-JH);西华大学食品生物技术重点实验室建设项目(川教2006-313).

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：18

起止页码：209-216

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为揭示郫县豆瓣特有"味辣香醇,酱香浓郁"的产品特征与挥发性呈香物质之间的关联关系,本研究以稳定发酵(6个月)至发酵末期(5 a)合计5个不同发酵阶段郫县豆瓣为对象,通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术测定5个不同后发酵期郫县豆瓣样品中挥发性呈香物质,并采用主成分分析进一步分析测定结果。结果表明,共检测出9个类别超过140种挥发性呈香物质,其中占优势的有乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚、苯乙醇、乙醇、苯乙醛,平均相对含量分别为18.39%、10.58%、7.64%、7.16%、6.59%。随着后发酵时间延长,醛类、酯类、烃类及杂环类物质的相对含量增加,而醇类、酚类及酮类则呈下降趋势。挥发性呈香物质在初熟期的变化程度远大于其在老熟期,后发酵3 a后,其变化已非常缓慢,再继续发酵,也不会明显变化。

关 键 词：郫县豆瓣 挥发性呈香物质  主成分分析

分 类 号：TS264.2]