文献类型：期刊文章

作　　者：熊凤娇[1] 马俪珍[1] 王洋[2] 梁丽雅[3] 杨华[1,4] 李双燕[1]

XIONG Fengjiao;MA Lizhen;WANG Yang;LIANG Liya;YANG Hua;LI Shuangyan(Tianjin Aquatic Product Processing and Quality Safety School-Enterprise Collaborative Innovation Laboratory,National R&D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing,College of Food Science and Biotechnology,Tianjin Agricultural University,Tianjin 300384,China;Key Laboratory of Aquatic Ecology and Aquaculture,College of Fisheries,Tianjin Agricultural University,Tianjin 300384,China;Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing,College of Food Science and Biotechnology,Tianjin Agricultural University,Tianjin 300384,China;College of Animal Science and Veterinary Medicine,Tianjin Agricultural University,Tianjin 300384,China)

机构地区：[1]天津农学院食品科学与生物工程学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,天津市水产品加工及质量安全校企协同创新实验室,天津300384 [2]天津农学院水产学院,水产生态及养殖重点实验室,天津300384 [3]天津农学院食品科学与生物工程学院,天津市农副产品深加工技术工程中心,天津300384 [4]天津农学院动物科学与动物医学学院,天津300384

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401205);天津市水产产业技术体系创新团队项目(ITTFRS2017020)。

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：18

起止页码：21-28

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了解油脂对N-亚硝胺形成的影响,采用体外模拟亚硝化反应体系,研究油脂种类(花生油、亚麻籽油和葵花籽油)和比例(0%、10%、20%、30%、40%)对N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)生成量的影响;同时,在油脂参与条件下(20%花生油),以不含油脂的水相体系为对照,考察亚硝化反应条件(底物浓度比、p H值、反应温度及反应时间)对NDMA、NDEA、N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)生成量的影响。结果表明:3种油脂对NDMA和NDEA的形成均有一定的促进作用,相比于葵花籽油,花生油和亚麻籽油的添加更易促进N-亚硝胺的形成,且随添加比例升高有增加的趋势。亚硝酸盐浓度对NDMA和NDEA形成的影响大于对NPYR形成的影响;在p H值为5.4~7.0范围内随着p H值的升高,NDMA和NDEA生成量有下降趋势,p H值对NPYR形成影响较小;当反应温度高于80℃时,N-亚硝胺生成量随着温度上升有明显增加的趋势;NDMA和NDEA的生成量随着反应时间的延长呈现出先增加后略下降的趋势,NPYR的生成量随着反应时间的延长变化不大;含有油脂的乳化体系中NDMA、NDEA和NPYR的生成量均显著高于对照组水相体系,且在相同反应条件下,3种N-亚硝胺的生成量依次为NDMA>NDEA>NPYR。结果表明,较高的温度、较低的p H值、较高的亚硝酸盐浓度以及一定量的油脂存在条件下,可以明显促进NDMA和NDEA的形成,而对NPYR形成影响最大的因素是反应温度,因此在肉制品实际生产中可以通过控制这些因素从而降低N-亚硝胺的生成。

关 键 词：N-亚硝胺 油脂 亚硝化反应体系  影响因素

分 类 号：TS254.4]