文献类型：期刊文章

作　　者：应静[1] 游玲[2] 邱树毅[1] 王涛[2] 傅小红[3] 罗明有[4] 雷春琼[2] 冯学愚[3]

YING Jing;YOU Ling;QIU Shuyi;WANG Tao;FU Xiaohong;LUO Mingyou;LEI Chunqiong;FENG Xueyu(School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,China;Key Laboratory of Fermentation Resources and Application at Universities of Sichuan Province,Yibin University,Yibin 644000,China;College of Chemistry and Life Science,Chengdu Normal University,Wenjiang 611130,China;Xufu Liquor Industry Co.,Ltd.,Yibin 644000,China)

机构地区：[1]贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025 [2]宜宾学院发酵资源与应用四川省高校重点实验室,四川宜宾644000 [3]成都师范学院化学与生命科学学院,四川温江611130 [4]四川省宜宾市叙府酒业有限公司,四川宜宾644000

出　　处：《中国酿造》

基　　金：四川省科技厅应用基础项目(2014JY0117);四川省科技支撑计划项目(2013SZ0054);成都师范学院引进人才专项(YJRC2012-1)

年　　份：2018

卷　　号：37

期　　号：8

起止页码：75-81

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探讨温度对浓香型白酒发酵的影响,采用实验室模拟固态控温发酵方式,对发酵过程进行控温,监测糟醅理化指标、典型微生物数量变化、出坛糟醅主要挥发性风味物质。结果表明,高温发酵加快糟醅水分蒸发,酵母菌及霉菌数量快速减少,产酒生酸快,最终糟醅酒度偏低(1.52%vol);中温和低温发酵好氧细菌及酵母数量较多,有利于持续产酒产酸,最终糟醅酒精度分别为2.98%vol、4.67%vol。高、中、低温发酵出坛糟醅中高级醇含量分别为7.74 mg/100 g、7.42 mg/100 g、9.72 mg/100 g。中、低温发酵糟醅中未检测出糠醛,高温发酵糟醅中糠醛含量为1.90 mg/100 g。高、中、低温发酵糟醅总酯含量分别为69.99 mg/100 g、109.12 mg/100 g、96.64 mg/100 g。主成分分析(PCA)结果显示,中温(30℃)发酵糟醅与对照窖池出池糟醅风味组分构成更为接近,可通过控制发酵温度生产特定基酒。

关 键 词：浓香型白酒 控温发酵 理化指标  挥发性风味物质 主成分分析

分 类 号：TS261.4]