文献类型：期刊文章

作　　者：葛孟甜[1] 李正荣[2] 赖年悦[3] 林琳[1] 姜绍通[1] 陆剑锋[1]

GE Mengtian;LI Zhengrong;LAI Nianyue;LIN Lin;JIANG Shaotong;LU Jianfeng(School of Food Science and Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230009,Anhui,China;Fisheries Research Institute,Anhui Academy of Agricultural Sciences,Hefei 231000,Anhui,China;Animal Husbandry and Fisheries Technology Promotion Center of Hefei,Hefei 231000,Anhui,China)

机构地区：[1]合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽合肥230009 [2]安徽省农业科学研究院水产研究所,安徽合肥230001 [3]合肥市畜牧水产技术推广中心,安徽合肥231000

出　　处：《渔业现代化》

基　　金：国家虾蟹产业技术体系专项资金(CARS-48);安徽省水产产业技术体系项目(皖农科[2016]84号)

年　　份：2018

卷　　号：45

期　　号：3

起止页码：66-74

语　　种：中文

收录情况：CSA、JST、PROQUEST、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：为了开发基于小龙虾的深加工产品,本试验以即食小龙虾为对象,研究两种杀菌方式对小龙虾氨基酸营养品质、质构特性、感官评价等理化性质的影响,并对其挥发性风味物质进行顶空固相微萃取气相色谱质谱(HS-SPME-GC-MS)联用分析。结果显示:巴氏杀菌处理的即食小龙虾氨基酸营养品质、质构特性及感官质量均优于高温高压杀菌组,更能迎合消费者的口味;巴氏杀菌和高温高压杀菌的即食小龙虾分别检测出41和44种挥发性风味物质;巴氏杀菌处理的即食小龙虾的醇类、醚类和酯类物质显著高于(P<0.05)高温高压杀菌组,这可能是两者风味差异的主要原因。总之,采用巴氏杀菌处理的即食小龙虾品质更好,营养丰富,肉质鲜嫩,香味浓郁。

关 键 词：小龙虾 巴氏杀菌 高温高压杀菌  氨基酸  营养品质 质构特性

分 类 号：TS254.4] S983[食品科学与工程类]