文献类型：期刊文章

作　　者：申孟林[1,2] 张超[1,3] 王玉霞[1,3] 王娟[1] 蔡馨[1] 邢莲[1] 杨茂[1]

SHEN Menglin;ZHANG Chao;WANG Yuxia;WANG Juan;CAI Xin;XING Lian;YANG Mao(College of Life Science and Food Engineering,Yibin University,Yibin 644000,China;College of Food Science and Bioengineering,Xihua University,Chengdu 610039,China;Soild-state Fermentation Resource Utilization Key Laboratory of Sichuan Province,ibin University,Yibin 644000,China)

机构地区：[1]宜宾学院生命科学与食品工程学院,四川宜宾644000 [2]西华大学食品科学与生物工程学院,四川成都610039 [3]宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾644000

出　　处：《中国酿造》

基　　金：四川省科技厅应用基础研究项目(2015JY0185);四川省科技厅应用基础研究项目(2016JY0159);固态发酵资源利用四川省重点实验室应用基础项目(2015GTY001);中国轻工业浓型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目(2017JJ006);四川省宜宾市重点科技项目(2014SF030);宜宾学院重点科研项目(2013QD15);四川省宜宾市重点科技项目(2013NY004);四川省教育厅重点项目(14ZA0273)

年　　份：2018

卷　　号：37

期　　号：4

起止页码：7-11

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：大曲既是大曲酒生产的重要物质基础,也是我国最早、最原始的粗酶制剂。大曲具有糖化、发酵、酒化和生香等功能,不但为大曲酒的发酵、成香提供必不可少的微生物菌群和风味前驱物,还提供发酵所必须的丰富的生物催化剂-酶类。随着对大曲中微生物功能、微生物与酶关联地深入研究,使大曲酶系的重要性逐渐凸显出来。大曲中各类酶系的特点与功能,不仅影响着大曲酒的出酒率,也赋予各类大曲酒独具个性的酒体风格,更是决定大曲酒品质的重要因素。该文主要对不同大曲菌系与酶系关系进行概述,着重介绍大曲主要功能酶的分类、作用、来源以及应用研究情况,以期为大曲菌系、酶系的深入研究打下基础。

关 键 词：白酒 大曲 酶系 研究现状  

分 类 号：TS262.3]