文献类型：期刊文章

作　　者：关玉权[1] 程伟[1] 张杰[1] 鹿静静[1] 岳腾飞[1] 杨培贤[1] 吴海敏[1] 丁鹏飞[1] 谢国排[1] 彭兵[1]

GUAN Yuquan;CHENG Wei;ZHANG Jie;LU Jingjing;YUE Tengfei;YANG Peixian;WU Haimin;DING Pengfei;XIE Guopai;PENG Bing(Jingzhongzi Distillery Co.Ltd.,Fuyang,Anhui 236023,China)

机构地区：[1]安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023

出　　处：《酿酒科技》

基　　金：安徽省柔和型白酒酿造及质量安全工程技术研究中心资助项目;2017年度阜阳市科技重大专项项目"功能性酿酒微生物的筛选及其在绿色酿造生产中的应用"

年　　份：2018

期　　号：2

起止页码：49-54

语　　种：中文

收录情况：ZGKJHX、普通刊

摘　　要：大曲作为大曲酒生产的糖化发酵剂,对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响;其中,由于制曲原料、培曲工艺、地域环境等的不同,导致成品曲的理化指标差异明显。为进一步提高金种子浓香型强化大曲的品质,使其糖化力、酯化力、感官等指标均衡协调,探究不同培养温度制备的成品曲品质差异等。本文分析与探讨了金种子浓香型强化大曲的制备工艺,以小麦、大麦、豌豆等为制曲原料,经机械破碎后添加原料总质量1.0%的酯化红曲和2.0%的丢糟等,加水拌和均匀后机械压制曲坯,入房培曲并进行不同培养温度试验。结果表明,以培曲温度49~53℃制备的成品曲,其糖化力、酯化力等指标明显优于培曲温度在53~61℃制备的成品曲,曲皮的糖化力及酯化力均高于曲心;感官品评表明,培曲温度在49~53℃之间制备的成品大曲,其一级曲的比例明显增高。

关 键 词：强化大曲 糖化力 酯化力 感官品评

分 类 号：TS262.3] TS261.1[食品科学与工程类]