文献类型：期刊文章

作　　者：王晓杰[1,2] 刘晓兰[1,2] 丛万锁[2] 郑喜群[2] 许英一[2] 石彦国[1]

WANG Xiaojie;LIU Xiaolan;CONG Wansuo;ZHENG Xiqun;XU Yingyi;SHI Yanguo(Heilongjiang Key Laboratory for Food Science and Engineering,College of Food Engineering,Harbin University of Commerce,Harbin 150076,China;Heilongjiang Key Laboratory of Agricultural Products Processing,College of Food and Biological Engineering,Qiqihar University,Qiqihar 161006,China)

机构地区：[1]哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨150076 [2]齐齐哈尔大学食品与生物工程学院,黑龙江省普通高校农产品加工重点实验室,黑龙江齐齐哈尔161006

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31371726);黑龙江省自然科学基金项目(C201332);黑龙江省教育厅基本业务专项(135109259)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：8

起止页码：13-20

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了提高玉米醇溶蛋白的生物利用率,以微生物转谷氨酰胺酶为催化剂,壳寡糖(分子质量为1 500 Da)作为酰基受体,通过糖基化反应修饰玉米醇溶蛋白,分析糖基化修饰对玉米醇溶蛋白物化性质和抗氧化活性的影响。红外光谱和游离氨基含量的测定结果表明,在转谷氨酰胺酶的催化下,玉米醇溶蛋白与壳寡糖发生了共价结合。与玉米醇溶蛋白和交联玉米醇溶蛋白相比,糖基化玉米醇溶蛋白的表面疏水性显著降低,表明其水溶性显著改善;糖基化玉米醇溶蛋白的抗氧化活性(包括1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基清除活性,还原力和亚铁离子螯合能力)显著提高,尤其是DPPH自由基清除活性,其EC50值为0.945 mg/m L;糖基化玉米醇溶蛋白的持水性、吸油性、乳化性和Zeta电位的绝对值均显著降低。实验结果可为糖基化玉米醇溶蛋白在食品工业的应用提供参考。

关 键 词：玉米醇溶蛋白 壳寡糖 转谷氨酰胺酶 抗氧化活性  物化性质

分 类 号：TS239]