文献类型：期刊文章

作　　者：黄桂东[1] 徐珊珊[1] 刘惠[1] 毛健[1] 傅祖康[2] 孙国昌[2] 周志磊[1]

HUANG Guidong;XU Shanshan;LIU Hui;MAO Jian;FU Zukang;SUN Guochang;ZHOU Zhilei(School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Kuaijishan Shaoxing Wine Co.Ltd.,Shaoxing 312030,China)

机构地区：[1]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [2]会稽山绍兴酒股份有限公司,浙江绍兴312030

出　　处：《食品与生物技术学报》

基　　金：江苏省博士后基金项目(1302105C)

年　　份：2018

卷　　号：37

期　　号：1

起止页码：82-87

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：黄酒是我国特有的酿造酒,但与其他酒种相比,其高级醇体积分数相对较高。高级醇是导致"宿醉"的关键因素。因此,降低黄酒高级醇体积分数,提高黄酒饮用舒适度成为黄酒行业重要的研究方向之一。高级醇合成受发酵体系中氮素营养状况调控。调控氮素营养状况成为降低高级醇体积分数研究的可行措施。但何种氮源是合适的降黄酒高级醇的氮源补偿剂,目前还未见报道。因此,作者以黄酒酿酒酵母为研究对象,筛选了降低黄酒高级醇体积分数的无机氮源。结果表明,(NH_4)_2HPO_4是较好的降低黄酒高级醇体积分数的无机氮源。为了进一步验证上述结果,模拟双边发酵工艺酿酒,发现添加(NH_4)_2HPO_4酿造的黄酒中,异丁醇体积分数降低了17.5%,异戊醇体积分数降低了20.1%,β-苯乙醇体积分数降低了15.2%。

关 键 词：黄酒 高级醇 气质联用 无机氮源  

分 类 号：TS261.2]