文献类型：期刊文章

作　　者：张波[1] 韩舜愈[1] 马腾臻[1] 祝霞[1] 李敏[1]

ZHANG Bo;HAN Shunyu;MA Tengzhen;ZHU Xia;LI Min(Gansu Key Laboratory of Viticulture and Enology, College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China)

机构地区：[1]甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室,甘肃兰州730070

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金地区科学基金项目(31560451);甘肃省高等学校科学研究项目(2016B-037);甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室开放课题(GSPTJ-2017-03)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：5

起止页码：284-295

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：颜色是影响红葡萄酒感官质量的重要指标之一,红葡萄酒颜色的深浅不仅决定着葡萄酒的感官品质,而且对葡萄酒内在品质也有较大影响。花色苷是红葡萄酒中一种重要的水溶性天然色素,具有多种重要的生理功能和生物活性。近年来发现的一些花色苷衍生物作为花色苷家族重要的补充,其种类、状态和含量对红葡萄酒的色泽特征和陈酿潜能起到重要的作用。本文系统介绍了在红葡萄酒中发现的主要花色苷以及不同类型花色苷衍生物的结构特征、形成途径和理化性质,以期为葡萄酒中花色苷衍生物的结构研究提供有益参考。

关 键 词：红葡萄酒 花色苷 花色苷衍生物  结构类型 形成途径  理化性质

分 类 号：O629.9]