文献类型：期刊文章

作　　者：黄峻榕[1,2] 唐晓东[1] 蒲华寅[1]

HUANG Junrong;TANG Xiaodong;PU Huayin(School of Food and Biological Engineering , Shanxi University of Science & Technology, Xi'an 710021,China;Shanxi Research Institute of Agricultural Products Processing Technology,Xi’an 710021,China)

机构地区：[1]陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安710021 [2]陕西农产品加工技术研究院,陕西西安710021

出　　处：《食品与生物技术学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(31371786);陕西农产品加工技术研究院农产品深加工产业化项目(NYY-090101)

年　　份：2017

卷　　号：36

期　　号：7

起止页码：673-679

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对淀粉凝胶的微观结构、质构和冻融稳定性,以及测定方法和影响因素进行了综述。这些因素包括直链淀粉质量分数、支链淀粉结构、处理条件和食品成分。介绍了改变淀粉凝胶质构、冻融稳定性的各类变性方法,包括酸变性、氧化变性、交联变性、羧甲基变性、乙酰化变性等。随着淀粉凝胶类产品的品种不断增加,深入研究添加物对淀粉凝胶特性的影响,将成为新的研究热点。

关 键 词：淀粉 凝肢  微观结构 质构  

分 类 号：TS231]