文献类型：期刊文章

作　　者：郭意明[1] 丛爽[1] 邓惠馨[1] 王震宇[1] 董亮[1] 温成荣[1]

GUO Yiming;CONG Shuang;DENG Huixin;WANG Zhenyu;DONG Liang;WEN Chengrong(School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China;National Engineering Research Center of Seafood Dalian 116034, China;National and Local Joint Engineering Laboratory for Marine Bioactive Polysaccharide Development and Application,Dalian 116034, China)

机构地区：[1]大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,海洋活性多糖开发应用技术国家地方联合工程实验室,辽宁大连116034

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401300)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：20

起止页码：96-102

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用质构分析、电子鼻与固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法,对制备的鱼糜马铃薯饼干质构和风味进行对比分析。以感官评定和质构为评价指标,以低筋面粉含量为100%,确定鱼糜马铃薯饼干的配方为:马铃薯全粉相对含量30%、马铃薯淀粉相对含量20%、鱼糜相对含量40%、棕榈油相对含量40%。对鱼糜马铃薯饼干、鱼糜饼干、马铃薯全粉饼干和普通饼干的风味进行对比,结果发现4种饼干的风味物质主要为杂环类、烃类和醛类化合物,其中以美拉德反应产物甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪为主,含有鱼糜的饼干中,醛类化合物的种类和含量明显增加。本研究为饼干的香气特征研究提供科学依据,为马铃薯和鱼糜的开发利用提供一定参考。

关 键 词：马铃薯全粉 鱼糜 饼干 质构  风味

分 类 号：TS202.1]