文献类型：期刊文章

作　　者：吴晓娟[1] 从竞远[1] 吴伟[1] 吴跃[1]

WU Xiaojuan;CONG Jingyuan;WU Wei;WU Yue(National Engineering Laboratory for Rice and By-product Deep Processing, School of Food Science and Engineering,Center South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China)

机构地区：[1]中南林业科技大学食品科学与工程学院,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙410004

出　　处：《食品科学》

基　　金：湖南省教育厅科研项目(17C1667);国家自然科学基金面上项目(31771918);公益性行业(农业)科研专项(201303071)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：18

起止页码：67-72

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：选用24个糙米品种为原料制备发芽糙米,研究发芽过程中主要营养成分的变化,以及营养成分变化对发芽糙米糊化特性的影响。结果表明,糙米发芽后,总淀粉含量极显著下降(P<0.01),可溶性蛋白、纤维素和γ-氨基丁酸的含量极显著上升(P<0.01),直链淀粉、总蛋白和粗脂肪含量变化不显著(P>0.05)。发芽糙米峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值与直链淀粉含量呈极显著的正相关(P<0.01),与支链淀粉含量、支链淀粉/直链淀粉呈极显著的负相关(P<0.01);峰值时间也与直链淀粉含量呈极显著的正相关(P<0.01),与支链淀粉、支链淀粉/直链淀粉呈显著负相关(P<0.05)。此外,发芽糙米峰值黏度与总蛋白含量呈极显著的负相关(P<0.01),最低黏度、最终黏度和回生值也与总蛋白的含量呈显著负相关(P<0.05)。

关 键 词：发芽糙米 糙米品种  营养成分 糊化特性

分 类 号：TS213.3]